Jeg maler selv min mel og knækker kernerne. Men man kan sagtens bruge købt mel.
Første del:
En klat surdej er nok,
men jeg tilsætter også 1 spiseske maltmel og lidt syrnet mælk (a38, kænemælk, skyr eller lignende)
For bedre sammenhængende brød kan tilsættes 2 tsk med top psyllium/loppefrøskaller (fx HUSK)
Røres sammen med 1-1,5 tsk salt
800 g rugkerne males til fint mel og tilsættes sammen med
ca. ½ l vand. Pas på med for meget vand. Heller for tør end for våd.
Rør i mindst 5 minutter.
Dejen skal være blød, så den synker langsomt, når røremaskinen slukkes.
Konsistensen minder om blød marcipan.
Dejen skal nu hæve natten over eller fra morgen til sen eftermiddag.
Når jeg bager, har jeg en grundopskrift, som jeg følger hver gang:
800 g rugmel
surdej (se nedenfor)
1-1,5 tsk salt
ca 5 dl vand
Står natten over eller fra morgen til sen eftermiddag
200 g revne gulerødder (eller andet, se nedenfor)
600 g knækkede rugkerner
1-2 dl kerner/frø - det kan være hør, solsikke, græskar m.fl.
kommes i form og hæver ca 2 timer i kold ovn
Ovnen stilles på 100 C godt 1 time
temperaturen hæves til 200 C i 1½ time til brødet er 94 C.(se nedenfor)
Groft rugbrød uden hvede
Jeg har de sidste år arbejdet på at bage rugbrød med bløde kerner, uden hvede og olie. Øvelse gør mester.
Der er blevet eksperimenteret og spist meget rugbrød. Ikke alt lige godt. Men i den sidste lange periode, har alle mine brød været gode og vil gerne give mine erfaringer videre. Når bagning af rugbrød mislykkedes er det oftest pga af for meget vand.
Anden del:
Den hævede dej røres ned.
Der tages en klat (ca 1 dl) surdej fra til næste bagning og opbevares i en lukket skål i køleskab.
TIPs: Surdej kan nemt holde 2 uger i køleskab.
Jeg opbevarer 2 generationer i samme skål. Dvs. at jeg har en ny og en fra ugen før i samme skål.
Næste gang jeg bager, bruger jeg den ældste surdej.
Glemmer man at tage en surdej fra (det gør jeg en gang i mellem), så er der stadig surdej i skålen.
Gem evt. en klat surdej i fryseren for en sikkerheds skyld.
Revne gulerødder og frø/kerner røres i.
Gulerødder kan undlades (giver kortere bagetid)
eller erstattes af kartofler eller kogte ris.
500 g rugkerner knækkes ved at male meget groft.
Der røres i 5 minutter og tilsæt evt. lidt vand.
Men pas på. Dejen skal være mere tør end man forventer. Mængden af vand der det mest kritiske i at bage rugbrød.
Hvis der er for meget vand i dejen, vil brødet blive klæg.
.
Den rigtige konsistens skal man erfare sig frem til. Hvis kærnerne smuldrer og dejen deler sig, skal der tilsættes lidt vand til den hængder sammen. Lav et lille snit. Det må gerne åbne sig lidt, men alligevel stå skarpt. Se foto:
Er der for meget vand i dejen, kan der justeres med ekstra mel eller havregryn
Dejen kommes i form. Dejen skal være så fast, at der skal jævnes ud med dejskraber.
Dejen står 1-2 timer i kold ovn.
Ovnen tændes og står godt 1 time ved 100 C.
Temperaturen hæves til 200 C.
Efter 1 time sætte stegetermometer i brødet.
Når temperaturen er 95 er brødet færdig.
Brødet stilles på hovedet og køler i ½ time.
Herefter pakkes det lune brød ind i film. Man skal undgå at røre ved brødet med fingrene, da det kan få brødet til at mugne hurtigere.
Når brødet er kølet af, er det klart til at blive skåret og spist.
Varmt rugbrød er klæg og svært at skære. Er brødet stadig klæg 2 dage efter, har der været for meget væske i dejen.
Brødet kan hold ca en uge, og opbevares bedst ved stuetemperatur - ikke i kølskab.
Brød opbevaret i køleskab bliver tørt.
TIPs.
Når brødet ligger til afkølning, skal bunden helst være lige. Hvis den buer ned mod mindten, vil brødet blive klæg. Det smager fint, men svært at skære ud.
Årsag: for meget vand eller for kort bagetid.
Efter jeg begyndte at benytte stegetermometer, har jeg fået perfekt resultat hver gang.
Bemærk skiven. Jeg har ved dette brød valgt at farve den øverste del af brødet med sovsefarve, for at illusterer hvordan man kan få brødet til at ligne købt brød.
De fleste mener at mørkt brød smager bedst, og er det groveste og sundeste brød.
Men det er faktisk udnødvendig kemi. Dog giver maltmel lidt ekstra farve.
Det ægte naturlige rugbrød er ikke mørkt.
Dette brød er skåret, mens det stadig var lunt. Når det er kølet af, kan der skæres pænere skiver.
